OBS: Seu Levain deve estar borbulhante no pico de crescimento. Você pode fazê-lo do zero ou “pegar uma mudinha”com alguém, como eu peguei a Amy Levain da Elaine do Saudosa Padoca. Para quem nao sabe, o nome levain significa fermento em francês (pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, ou sourdough, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.
Esse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Por isso a farinha da receita precisa ter alto teor de glúten, para alimentar os microorganismos do fermento e, como resultado, temos um pao super leve e de fácil digestão.
Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.