Delicioso pão estilo italiano, com casquinha crocante por fora e deliciosos alvéolos por dentro, feitos com fermentação natural / levain / massa madre. Receita da minha amiga Elaine do Saudosa Padoca. Sigam ela para mais receitinhas, dicas e também para aprender a fazer o levain do zero.
Delicioso pão estilo italiano, com casquinha crocante por fora e deliciosos alvéolos por dentro, feitos com fermentação natural / levain / massa madre. Receita da minha amiga Elaine do Saudosa Padoca.
Coloque 500g do trigo numa tigela e junto com 350g de água e deixe na geladeira por pelo menos uma hora.
Tire a massa da geladeira e acrescente o levain, vá mexendo até a massa absorver totalmente o levain, pode ser dentro da tigela mesmo, não é necessário sovar, somente incorporar bem.
OBS: Seu Levain deve estar borbulhante no pico de crescimento. Você pode fazê-lo do zero ou "pegar uma mudinha"com alguém, como eu peguei a Amy Levain da Elaine do Saudosa Padoca. Para quem nao sabe, o nome levain significa fermento em francês (pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, ou sourdough, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.
Esse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Por isso a farinha da receita precisa ter alto teor de glúten, para alimentar os microorganismos do fermento e, como resultado, temos um pao super leve e de fácil digestão.
Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.
Depois que incorporar bem o levain adicione o sal e faça da mesma forma vá mexendo e virando a tigela até incorporar bem o sal.
Depois que incorporar o sal, se sentir que a massa suporta receber mais água coloque mais, bem aos poucos.
Tipo, 5 ml e incorpore, depois mais 5 e incorpore. Cada farinha suporta uma quantidade de água, às vezes até a mesma marca tem variação de lote para lote. Se ficar insegura em colocar mais água é melhor deixar mais firme do que muito mole.
Quando estiver com os ingredientes incorporados e já hidratada deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Após 30 minutos faça uma dobra na massa conforme ela faz no vídeo que eu te enviei. Marque mais 30 minutos
Essa é a parte que vai exigir um pouco mais. Você vai limpar bem a bancada e colocar a massa na bancada, vai sempre lidar com a massa com as mãos molhadas para não grudar na sua mão. Então você vai começar a esticar a massa delicadamente na bancada até ela ficar com mais ou menos 60 x 60 cm. (faça o quanto conseguir) . Esta técnica chama laminação e ela é muito importante para os buracões.
Depois que esticar você vai dobrando a massa como se fosse uma folha de papel mesmo e vai voltar para o formato que estava dentro da tigela (aqui eu já coloco numa vasilha de vidro, pois ela é mais pesada e não vem junto com a massa quando vamos fazer as próximas dobras).
Marque mais 30 minutos.
Depois de 30 minutos faça mais uma dobra normal, igual à primeira que você fez.
Marque mais 30 minutos
Agora é hora de modelar, basicamente uma dobra, porém vc vai enfarinhar em volta da massa pra ela não grudar no
pano que você vai por.
Enfarinhe bem o pano (se tiver farinha de arroz é ótimo pra não grudar, se não, pode ser trigo mesmo).
Aí coloque esta massa dentro de uma cestinha, escorredor de macarrão, qualquer coisa que você tiver que seja furadinho. Se não tiver nada furadinho pode ser sem furo mesmo.
Fecha todo paninho com a massa lá dentro, coloca tudo dentro de um saquinho plástico e leva pra geladeira.
Normalmente fica umas 8 ~10 horas na geladeira.
Quando o pão estiver pronto para ir ao forno, você pega um panela (qualquer panela que possa ir ao forno). Se tiver uma ferro (sem partes de madeira), melhor ainda.
Coloco numa folha de bananeira para que o pão não queime embaixo, nem precise untar a panela. Ela resiste super bem a altas temperaturas, diferente do papel manteiga.
Coloca a panela no forno e ligue o forno a 250oC ou máximo que conseguir. Aqui eu uso 280oC.
Quando atingir a temperatura você tira a panela (mega quente, muito cuidado!) joga farinha lá dentro e coloca o pão dentro. Se quiser pode fazer um corte com lâmina de barbear, se não tiver lâmina passe a coisa mais afiada que vc tiver fazendo o corte do jeito que você preferir. Se quiser não cortar tbm é uma opção.
SE NÃO TIVER PANELA
Se não tiver panela que possa ir ao forno coloque numa assadeira, porém na hora que for colocar a assadeira para aquecer, coloque uma outra assadeira embaixo somente com água. Este vapor d’ água vai garantir a hidratação necessária para o pão crescer nos primeiros minutos (é esta a função da tampa da panela, manter a hidratação). Esta assadeira com água vc pode deixar somente nos primeiros 15 minutos.
Tampe a panela volte ao forno e marque 35 minutos
tire a tampa e deixe mais 30 minutos para dourar a casca.
Prontinho!!!
Olá, tudo bem? Usei a sua receita para a minha primeira experiência com o levain. A massa ficou bem mole e sem pegar forma, o que acabou desandando na hora de assar. Como o meu levain está muito mais líquido (se comparado ao da sua foto), saberia indicar como posso solucionar esse problema? Estou pensando em reduzir a água numa próxima.
Rodrigo
5 de novembro de 2020 at 00:26Olá, tudo bem? Usei a sua receita para a minha primeira experiência com o levain. A massa ficou bem mole e sem pegar forma, o que acabou desandando na hora de assar. Como o meu levain está muito mais líquido (se comparado ao da sua foto), saberia indicar como posso solucionar esse problema? Estou pensando em reduzir a água numa próxima.