Cozinhar grãos, como o feijão, sem deixar de molho pode ser causa não só de gases, mas também alergias…

Por que colocar os grãos de molho antes de COZINHAR e oferecer, principalmente, às crianças? Os antigos já diziam: “Feijão dá gases!” e, para isso, solucionaram o caso deixando os grãos longas horas de molho. Você sabia que não apenas gases, mas alergias podem ter a ver com o indefeso feijão não ter ficado de molho antes do cozimento? Vejam as interessantes teorias por trás disso e quantas horas cada tipo de grão deve ficar de molho!

Quem nunca deixou o feijão de molho antes de cozinhar? Para que serve isso, efetivamente? MITO OU VERDADE?

Minha avó dizia que era para não dar gases. E, depois que tive a Clara, ela dizia para NUNCA OFERECER FEIJÃO À CRIANÇA SEM QUE ELE TIVESSE FICADO DE MOLHO.

Quem nunca ouviu isso?

Mas, o que tem por trás dessa teoria, vocês sabem? Quais os verdadeiros malefícios que o não deixar os grãos de molho causam?

Vamos lá…

Photographs for Food52

Teoria 1: PRECISA DEIXAR OS GRÃOS DE MOLHO SIM!

Kim White, do site Yogitrition.com, assim como vários outros sites de nutrição e saúde internacionais, como o Nourished Kitchen e DiagnosesDiet (este último com várias referências bibliográficas em língua inglesa), afirmam que grãos, feijões, nozes e sementes parecem ser os alimentos inocentes, mas eles não são, já que a Mãe Natureza equipou-os com um arsenal de fatores antinutricionais (que chamarei neste por de “anti-nutrientes” para simplificar), que estão bloqueados no farelo, por exemplo. Estes tóxicos anti-nutrientes que protegem esses grãos de insetos, predadores, da invasão por bactérias, vírus ou fungos. A leoa tem suas presas e garras afiadas, a humilde semente da planta tem seus anti-nutrientes, rsrsrs.

Grande parte destes anti-nutrientes são naturalmente eliminados do revestimento exterior quando há umidade suficiente, calor e acidez para sustentar a semente da planta, assim como acontece quando ela  entra no solo para germinar. É por isso que de imersão é um processo importante na preparação de alimentos para milhares de anos, que imita o processo de germinação natural que ocorre na natureza. A germinação neutraliza anti-nutrientes, desbloqueia enzimas preciosas e nutrientes que tornam esses alimentos comestíveis.

O ácido fítico e deficiências minerais

Segundo o site Health Home Economist, grãos apresentam um tal ácido fítico (um tipo de fator antinutricional), que ao ligar-se ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no intestino, age no bloqueia a absorção desses nutrientes, podendo levar, a longo prazo a deficiências de minerais e perdas ósseas.

O ácido fítico também tem o poder indesejado  de bloquear a absorção de proteína.
Ao longo do tempo, consumo regular de alimentos que contêm ácido fítico pode levar a deficiências minerais graves e causar uma grande variedade de problemas de saúde, incluindo irritabilidade digestiva, função imunológica diminuída, alergias, irritações da pele, decomposição dos dentes, perda óssea, anemia, disfunção hormonal e desenvolvimento fisiológico pobres em lactentes e crianças.

Estes problemas de saúde são especialmente preocupantes em bebês e crianças pequenas que são alimentados com dietas ricas nesses alimentos, tais como cereais, bolachas, pães, manteiga de amendoim, leite de soja, etc.

E onde está o ácido fítico? Justamente na espuma dos grãos, quando você cozinha direto sem deixar de molho!

Inibidores Enzimáticos

Sementes de plantas, especialmente nozes, também contêm inibidores de enzimas que afastam os predadores. É um mecanismo de defesa para a sobrevivência da espécie. Estes inibidores bloqueiam a função enzimática, mais notavelmente a tripsina, uma enzima responsável pela digestão de proteínas,  com isso não ocorre uma digestão eficiente das proteínas. Pesquisas em animais tem mostrado que consumir excessivamente alimentos contendo inibidores de tripsina pode levar a hipersecreção de enzimas pancreáticas e tumores benignos. O aumento da exigência de enzimas pancreáticas também esgota o corpo de recursos valiosos em outras funções fisiológicas, e estabelece as condições para a inflamação crônica, a resistência à insulina, a má digestão, supressão imunológica, aumento de alergias, problemas intestinais graves e diminuiu a função mental.

Lectinas

Apesar de lectinas poderem ser encontradas em quase todos os alimentos, são altamente concentradas em cereais (especialmente trigo), soja, e nozes. Eles agem como inseticidas muito poderosos, afastando predadores. Quando eles são consumidos em grandes quantidades, tais como uma dieta rica em soja e trigo, lectinas são um desastre natural para o intestino delgado. São proteínas que aderem à mucosa do intestino delgado e danificam as partes responsáveis pelo transporte de nutrientes para a corrente sanguínea.

Feijão: por que é tão difícil de digerir

Além das lectinas e ácido fítico contido na grande maioria dos grãos, os mais duros, como feijão, contém oligossacarídeos. Os seres humanos não produzem a enzima necessária para quebrar esses açúcares complexos. Quando consumido, os oligossacáridos fermentam no intestino inferior, que produzem gases de dióxido de carbono e metano. Eles são geradores dos gases! Fermentação constante em seus intestinos leva à inflamação e danos ao revestimento intestinal.

Imersão dos grãos como solução?

Sim!!! Vamos plantar e regar para germinar, como a mãe natureza! rsrsrs

O deixar de molho permite que o ácido fítico seja quebrado e neutralizado, mas para isso ser efetivo, é necessário deixar longas horas os grãos de molho, tipo da noite para o dia (cada grão tem um tempo).  Em torno de 8 horas em água morna e algumas gotinhas de limão ou vinagre de maça na água de imersão* ou na geladeira, em água fria mesmo. Existem outros métodos mais rápidos, posso abordar em outro post, caso achem interessante.

A acidez do limão ou do vinagre de maçã na água durante o tempo de imersão ajuda no desenvolvimento de fitase, a enzima importante para quebrar o ácido fítico encontrado em grãos, nozes, feijão e sementes.

E os demais grãos? Quantas horas devem ficar na água?

Essa tabela deve ajudá-los:

Fonte: http://www.weedemandreap.com/

Aqui está uma longa lista de benefícios de colocar de molho os grãos, nozes e sementes:

• Eliminar ou reduzir o ácido fítico;
• Neutralizar inibidores da enzima;
• Eliminar ou reduzir lectinas, glúten, taninos e outros antinutrientes que são difíceis para o corpo digerir;
• Incentivar a produção de enzimas benéficas
• Aumentar o teor de nutrientes, especialmente vitamina B
• Quebrar proteínas de difícil digestão em grãos
• Aumentar a biodisponibilidade de proteínas
• Prevenir deficiências minerais e perda óssea
• Reduzir a hipersecreção de enzimas pancreáticas
• Melhorar a digestão em geral e evitar os gases

Nessa teoria, comprova-se o que a Vovó dizia: se não fizer isso, o feijão ganhará espuma. E essa espuma irá para seu estômago, causando os famosos gases e queimações.

Levando-se em consideração então bebês recém introduzidos à alimentação, todo o cuidado é pouco, né?

Nas imagens, você vê a espuma, grande causadora dos gases.

Teoria 2: NÃO PRECISA DEIXAR OS GRÃOS DE MOLHO

Em oposição, um artigo do Los Angeles Times garante que deixar os grãos de molho longas horas faz com que eles percam seu sabor original. Sugerem que cozinhe-os diretamente, crus mesmos, na água fervente.

A escritora Diana Kennedy diz que em nada ajuda deixar os grãos de molho em relação aos anti-nutrientes (1) e que ainda há muitas perdas de nutrientes em muitas horas de molho (2).

Não encontrei nenhum embasamento sólido sobre o argumento (1) dela.

Dessa forma, Independentemente do sabor, prefiro seguir a recomendação da vovó, que além de milenar, tem muito mais embasamento e estudos por trás. Teoria 1 segue por aqui!

Zelo nunca é demais, né?

Um beijo, Marrie